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Día Mundial del Chocolate: receta con insumo de la Sierra Nevada de Santa Marta.

La Sierra Nevada de Santa Marta ofrece condiciones únicas para el cultivo del cacao -materia prima para preparar chocolate- pues esta tierra posee todos los pisos térmicos y una importante presencia de culturas indígenas como los Arhuacos, Wiwas y Kogui, que aportan sus raíces ancestrales y su conexión con la naturaleza en la producción de un fruto con un perfil de sabor único. Los agricultores de la zona cultivan un cacao excepcional que le da vida a un chocolate con notas de frutos rojos, cítricos, canela y panela, tras seis años de labores.

Además del sabor particular, el chocolate producido en la Sierra Nevada tiene un componente social, pues resguarda la herencia del cultivo de cacao de las culturas indígenas, representa un ingreso justo para los agricultores y es sostenible ambientalmente hablando.

En el marco del Día Internacional del Chocolate, el 13 de setiembre, y destacando el producto local, el Santa Marta Marriott Resort Playa Dormida le insta a que la próxima vez que visite Santa Marta, no deje pasar la oportunidad de degustar en su restaurante 1525 el chocolate de la Sierra Nevada presente en postres como el lingote de turrón de almendras relleno de gelée de corozo, mousse con chocolate semi amargo de la Sierra Nevada, praliné de coco y des amargados de tomate de árbol.

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Mientras viaja a Santa Marta, Alirio Rodríguez, chef ejecutivo del Santa Marta Marriott Resort Playa Dormida, comparte la receta del postre, que rinde para 4 porciones.

Ingredientes:

  • Harina de almendra 50 gramos
  • Harina de pastelería 100 gramos
  • Azúcar refinada 100 gramos
  • Huevos 90 gramos
  • Crema de leche 60 gramos
  • Almendra triturada 20 gramos
  • Granola 30 gramos
  • Mantequilla 5 gramos
  • Miel de abejas 5 ml
  • Reducción corozo 15 ml
  • Gelatina neutra 3 gramos
  • Chocolate oscuro de la Sierra Nevada al 70% 100 gramos
  • Ron de caña al gusto
  • Crema vegetal 100 gramos
  • Glucosa 5 gramos
  • Polvo dorado al gusto
  • Coco laminado 30 gramos
  • Tomate de árbol 20 gramos
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Procedimiento:

  1. Añadir en un tazón los huevos y el azúcar y batir, agregar a la mezcla la almendra triturada, la harina de trigo y la harina de almendras. Extender la masa que se formó en bandeja con tapete siliconado, hornear a 170 grados centígrados por 8 minutos, sacar del horno y reservar.
  2. En una olla agregar azúcar y corozo y mezclar hasta obtener un almíbar, adicional la gelatina neutra previamente hidratada y reservar.
  3. En otro recipiente, bata la crema vegetal hasta obtener punto y adicionar chocolate, mezclar, reservar
  4. En una olla prepare un ganache de chocolate fundiéndolo con glucosa y la gelatina neutra que habíamos reservado.
  5. Mezcle la granola, la mantequilla y la miel hasta lograr textura consistente.
  6. En una olla a fuego lento funda el azúcar hasta dar punto de caramelo y adicione el coco en láminas, reservar.
  7. Por último, quítele la pulpa al tomate de árbol y cocine con azúcar hasta formar un dulce (des amargado).
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Montaje:

Colocar en un molde el mouse de chocolate (paso 3) como base, después agregue una capa de gelle de corozo (paso 2) y por último el bizcochuelo de almendras (paso 1) y congele por 10 minutos.

Desmolde y glasé con el ganache de chocolate aromatizado con el ron de caña (paso 4), colocar sobre galleta de granola (paso 5), reservar.

Finalmente, decore con el praliné de coco, el polvo dorado y el des amargado.

“El chocolate de la Sierra Nevada de Santa Marta, lo mejor de Colombia para el mundo, con sabor ancestral” –Alirio Rodríguez, chef ejecutivo del Santa Marta Marriott Resort Playa Dormida.

Esta entrada fue publicada primero en FREZH.co - Inspiración para Viajeros.

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